花椒在排骨米饭之中的作用
花椒是制作秘方排骨米饭不可缺少的共用香料之一。属于芸香料灌木或小乔木植物，果实呈红色，果实为花椒，富含挥发油，味辛香，其实花椒并非仅四川独有，也并非以四川产的最好。全国各地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。不仅制作排骨米饭必须用到花椒，制作几乎所有肉类都要用到它。花椒单用或与它香料合用均宜，荤素皆宜。
花椒作为中国特有的香料，在明末辣椒传入中国以前，花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料，花椒树因为结实累累，香气浓郁，因此被古人视作多子多福的象征，并用它祭祀祖先、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强，有一种特殊的清麻香味，多用于麻味较重的菜品。我国很早就利用花椒烹煮肉类，效果很稳定。排骨米饭虽各家配方都不近相同，但是都无一例外的用到了花椒。花椒能使排骨米饭去除异味，既提出排骨米饭独有的鲜香，又不会香料味道太过突出。是排骨吃起来更加可口。
花椒味辛性温、能温中散寒，在烹调中具有异味增香味的效用，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。用它制作的排骨米饭吃起来一点都不会腻口。
选用花椒时注意以粒大均匀，气味麻香浓郁，籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时，买整粒的比买粉末要好，因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒，花椒里的油质因遇热挥发出来，再碾碎或磨粉以烹调菜肴。此时应注意排骨米饭之中选择的花椒不应麻味太浓。一般选择华东地区出产的花椒为好，花椒 有几十各品种，并不是所有的花椒都适合制作排骨米饭，要充分了解花椒各品种的特点，才能利用它做出好吃的秘方排骨来。
花椒和其他香料一样最忌潮湿，一般排骨米饭店的添加量都不大，所以一次不要近太多。存放时宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处，颗粒在密封状态下可储放2年之久，但一定要防止与其他香料串味或发生反应影响效果。 |